การแช่เย็นผักผลไม้ เป็นการเก็บรักษาผักและผลไม้ที่อุณหภูมิต่ำ แต่สูงกว่าจุดเยือกแข็ง (freezing point) และอุณหภูมิการแช่เย็นผักผลไม้ต้องไม่ทำให้เกิดอาการสะท้านหนาว (chilling injury)

วัตถุประสงค์ของการแช่เย็นผักผลไม้หลังการเก็บเกี่ยว

การแช่เย็นผักผลไม้หลังการเก็บเกี่ยวเป็นวิธีการถนอมอาหาร (food preservation) มีวัตถุประสงค์ทำให้ผักผลไม้มีอายุการเก็บนานขึ้น เนื่องจาก

  1 การลดอุณหภูมิเป็นการลดอัตราการหายใจของพืชผักผลไม้ หลังการเก็บเกี่ยวผัก ผลไม้ยังมีชีวิตอยู่ และยังมีการหายใจอยู่ตลอดเวลา

  2 ลดการเสื่อมเสียเนื่องจากเอนไซม์ และปฏิกริยาเคมี เช่น ปฏิกริยาการเกิดสีน้ำตาลเนื่องจากเอนไซม์ (enzymatic browning reaction)

  3 ลดการเสื่อมเสียเนื่องจากจุลินทรีย์ (microbial storage) การลดอุณหภูมิ เป็นการลดการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์หลายชนิดที่มักพบ เป็นสาเหตุสำคัญทำให้เกิดการเสื่อมเสียของผักและผลไม้

  4 ลดอันตรายจากอาหารเป็นพิษ เนื่องจากจุลินทรีย์ก่อโรค (pathogen) และ การสร้างสารพิษจากเชื้อรา (mycotoxin) เช่นพาทูลิน (patulin)