Get Adobe Flash player

ผลงานที่ผ่านมา

crcoldroom_11
ห้องเย็นเชียงราย สวัสดีค่ะ
crcoldroom20

การแช่เย็นเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ (cold storage of meat and meat products)

วัตถุประสงค์ของการแช่เย็นเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์

  1 ป้องกันการเสื่อมเสียของเนื้อสัตว์ เนื้อสัตว์ จากสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนม เช่น เนื้อหมู เนื้อวัว เนื้อแพะ เนื้อแกะ รวมถึงเนื้อจากสัตว์ปีก เช่น ไก่ เป็ด ห่าน มีความชื้นสูง และมีสารอาหารครบถ้วนทั้งโปรตีน คาร์โบไฮเดรท ไขมันรวมถึงวิตามิน และเกลือแร่จึงทำให้เนื้อสัตว์เป็นอาหารเหมาะกับการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ทุกชนิด ทั้ง แบคทีเรีย ยีสต์ และ รา ทำให้เสื่อมเสียได้ง่าย ด้วยจุลินทรีย์ (microbial spoilage) และยังอาจทำให้เกิดอันตราย จากจุลินทรีย์ก่อโรค (pathogen) ที่ทำให้เกิดโรคอาหารเป็นพิษ (food poisoning) ภายหลังการฆ่า และ การชำแหละ จะต้องนำ ซากที่ได้เข้าไปเก็บห้องเย็นเพื่อลดอุณหภูมิ ของซากลงเพื่อชะลอการเพิ่มจำนวนของเชื้อจุลินทรีย์     อุณหภูมิที่เหมาะสมในการทำเย็นซากสัตว์และ เนื้อสัตว์ อ้างอิงมาจากอุณหภูมิต่ำสุดที่จุลินทรีย์กลุ่ม มีโซไฟล์ (mesophilic bacteria) ซึ่งก่อให้เกิดโรค (pathogen) ได้แก่Escherichia coli Campylobacter jejuniและ Salmonella สามารถเจริญได้คือ 7 องศาเซลเซียส ดังนั้นอุณหภูมิ ณ จุดเย็นช้าที่สุดของเนื้อสัตว์จะต้องวัดได้ 7 องศาเซลเซียสหรือต่ำกว่านั้น เพื่อชะลอการเจริญของจุลินทรีย์ดังกล่าว

  2 เพื่อบ่มให้เนื้อนุ่ม (Meat aging หรือ ripening) หลังจากสัตว์ถูกฆ่า กล้ามเนื้อสัตว์จะเกร็งตัว ซึ่งเรียกว่า ระยะ Rigor mortisทำ ให้เนื้อเหนียว จึงต้องบ่มซากสัตว์ไว้ในห้องเย็นเพื่อให้มีระยะเวลา ที่เอนไซม์ในเนื้อสัตว์ทำงาน เพื่อเนื้อนุ่มขึ้นการบ่มซากวัวมีผลต่อความนุ่มและรสชาติของเนื้อวัวมากกว่า สัตว์ชนิดอื่น

 

วิธีการแช่เย็น

วิธีทำเย็น ซากสัตว์ขนาดใหญ่ เช่น ซากวัว ซากสุกรแพะ แกะซากจะถูกผ่า เป็น 2 ซีก ล้างซากให้สะอาดดีแล้ว แล้ว เก็บในห้องเย็น ที่มีอุณหภูมิประมาณ 0 - 4 องศาเซลเซียส เพื่อให้อุณหภูมิซาก ได้ประมาณ ประมาณ 4 - 7 องศาเซลเซียส สำหรับสัตว์ปีกซึ่งมีขนาดเล็ก การลดอุณหภูมิของสัตว์ปีกต่ำกว่า7 องศาเซลเซียสก่อนนำไปผ่านกระบวนการตัดแต่งแยกชิ้นส่วน อาจทำได้โดยการแช่ในน้ำเย็น หรือน้ำแข็งควรเป็นระบบที่ซากสัตว์ ปีกและน้ำเคลื่อนที่สวนทางกัน (counter-flow water) ซึ่งที่ส่วนหัวถังมีท่อน้ำล้นและส่วนปลายถังมีที่เติมน้ำเย็น ปริมาณน้ำล้นต้องมากพอที่จะทำความสะอาดซากสัตว์ปีกได้ และมีเทอร์โมมิเตอร์เพื่อวัด อุณหภูมิน้ำในถังแช่เย็น น้ำเย็น ที่ใช้แช่เย็นหรือล้าง สัตว์ปีกอาจเติมสารยับยั้งจุลินทรีย์เพื่อช่วยเพิ่มประสิทธิภาพ เช่น กรดแลคติก เข้มข้น 1-2% หรือ คลอรีนเข้มข้น 20 พีพีเอ็ม เพื่อลดปริมาณ จุลินทรีย์ก่อโรค ที่บริเวณผิวหนังเช่น Salmonella


  • การใช้อากาศเย็น เช่น เครืองเป่าลมเย็น (blast chiller)

ความชื้นสัมพัทธ์ภายในห้องเย็นระหว่าง การแช่เย็น ต้องควบคุมสภาวะเพื่อลด การสูญเสียน้ำหนักหรือการหดตัวน้อย เนื่องจากการสูญเสียความชื้น หากซากเกิดการหดตัวมากจะทำให้ผิวนอกแห้งเหี่ยวย่นและมีสีคล้ำ โดยควบคุม ความชื้นสัมพัทธ์ของห้องเย็น ให้อยู่ระหว่าง 88 และ 92 เปอร์เซ็นต์ แต่ถ้าความชื้นสัมพัทธ์สูงกว่าระดับนี้จะทำให้ซากเกิดการเน่าเสีย เนื่องจากจุลินทรีย์ (microbial spoilage) โดยเฉพาะจาก แบคทีเรีย ที่ทำให้เกิดเมือกที่ผิว (slime forming bacteria) และเชื้อรา ห้องเย็นที่เก็บเนื้อควรมีระบบหมุนเวียนลม เย็นความเร็วสูงเพื่อให้ลมเย็นมีความชื้นสูงพอเพื่อป้องกันไม่ให้จุลินทรีย์ เจริญบนผิวหน้าของซาก ซากสัตว์ขนาดใหญ่ อาจห่อผ้าบาง เพื่อป้องกันการสูญเสียน้ำหนักและ การหดตัวในระหว่างการแช่เย็น อัตราเร็วของการลดอุณหภูมิ ของเนื้อสัตว์ จะแตกต่างขึ้นอยู่ ส่วนประกอบ เช่น ความชื้น อัตราส่วนของไขมันและเนื้อแดง ค่าความร้อนเฉพาะ (specific heat) และค่าการนำความร้อน (thermal conductivity) ความหนาแน่น (density) ของเนื้อ


ห้องแช่เย็น (cold storage room )

  • ห้อง แช่เย็นสำหรับเก็บรักษา ซากสัตว์และเนื้อสัตว์ ต้องทำจากวัสดุที่มีคุณสมบัติการเก็บรักษาความเย็น พื้นห้องควรแข็งแรง ทนต่อการกระทบกระแทก ไม่ดูดซับน้ำ ผนัง และเพดาน มีพื้นผิวเรียบ ทำความสะอาด (cleaning) และฆ่าเชื้อ (sanitizing) ได้ง่าย ห้องแช่เย็นต้องควบคุมอุณหภูมิซากสัตว์ เนื้อสัตว์ และเครื่องในสัตว์ ได้โดยมีอุณหภูมิใจกลางซากระหว่าง 4-10 องศาเซลเซียส เครื่องทำความเย็นควรมีระบบป้องกันการเกิดหยดน้ำปนเปื้อนซากสัตว์และเนื้อสัตว์ ภายในห้องควรติดตั้งม่านพลาสติกหรือระบบอื่นใด เพื่อป้องกันมิให้เกิดหยดน้ำที่ผนังและเพดานในห้องแช่เย็น ประตูห้องแช่เย็นควรมีกลไกที่เปิดประตูได้ทั้งด้านในและด้านนอก บริเวณ หน้าห้องแช่เย็นควรมีการติดตั้งเทอร์โมมิเตอร์แบบที่อ่านค่าอุณหภูมิได้ หรือเทอร์โมมิเตอร์ แบบที่ใช้บันทึกอุณหภูมิได้ต่อเนื่อง
  • จัดให้มีราวแขวนซากหรือชั้นวางซาก โดยให้ส่วนล่างสุดของซากต้องอยู่สูงจากพื้นไม่น้อยกว่า 30 เซนติเมตร

cold storage of meat and meat products

 

ห้องตัดแต่ง

การตัดแต่งในห้องตัดแต่งที่มีอุณหภูมิห้องต้องไม่เกิน 18 องศาเซลเซียส


การแช่เย็นเนื้อสัตว์ในบรรจุภัณฑ์

ในกรณีที่มีการบรรจุเเนื้อสัตว์ เช่น เนื้อวัว เนื้อหมู เนื้อแพะ เนื้อแกะ ในบรรจุภัณฑ์ให้ปฏิบัติดังนี้

  • ต้อง บรรจุในบรรจุภัณฑ์ที่สะอาด และปิดมิดชิดเพื่อป้องกันการปนเปื้อนจากภายนอก มีความทนทานต่อการขนส่งและสามารถป้องกันการดูดซึมของกลิ่นได้
  • เนื้อ สัตว์ ที่บรรจุในบรรจุภัณฑ์แล้วต้องเก็บให้มีอุณหภูมิภายในของเนื้อไม่สูงกว่า 10 องศาเซลเซียส ตลอดเวลา แต่ต้องไม่เกิน 24 ชั่วโมง หรือมีอุณหภูมิ 0-4 องศาเซลเซียสตลอดเวลา แต่ต้องไม่เกิน 7 วัน ต้องเก็บไม่ให้ปนเปื้อน กลิ่น จากแหล่งและสภาพแวดล้อม ต้องถูกเก็บในภาชนะหรือวัสดุที่ทนทานต่อการฉีกขาดและเป็นรู เมื่อเก็บรักษาในที่อุณหภูมิต่ำ

Reference

http://www.goodcooking.com/steak/aging/aging.htm

http://www.meathaccp.wisc.edu/validation/assets/CL%206%20Day%20Beef.pdf

 

crcoldroom_11ที่ตั้งสำนักงานสาขาเชียงราย : ChiangraiColdRoom.com
Address :18 หมู่ 12
บ้านหัวดอย ตำบลท่าสาย

อำเภอเมือง จังหวัดเชียงราย 57000  

Email :   chiangraicoldroom@gmail.com

Line ID : chiangraicoldroom   

Mobile : 091-479-0181, 091-479-0180 , 098-7917416

crcoldroom_facebooktwitter-icon-1013x1024crcoldroom_line

คอล์ยเย็น Evaporator คอนเดนเซอร์ระบายความร้อน PMTKU

pmtku-cooler-001 pmtku-condenser-001 pmtku-cooled_condenser-001