Get Adobe Flash player

ผลงานที่ผ่านมา

crcoldroom_11
ห้องเย็นเชียงราย สวัสดีค่ะ
crcoldroom20

ผลิตภัณฑ์อาหารทะเลแช่เยือกแข็ง (frozen seafood) คือ ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการแช่เยือกแข็ง (freezing) อาหารทะเลสด ได้แก่

  •   - ปลาทะเล
  •   - สัตว์น้ำในกลุ่ม crustacean ได้แก่ กุ้ง ปู กั้ง
  •   - สัตว์น้ำในกลุ่ม mollusk ได้แก่ ปลาหมึก และหอย

    frozen seafood

อาหารทะเลแช่เยือกแข็ง อาจเป็นวัตถุดิบที่ ผ่านการเตรียมเบื้องต้น (raw material preparation) เช่น คัดขนาด การล้าง (cleaning) แล่เป็นชิ้น ตัดแต่ง แกะเปลือก หรือ เป็นผลิตภัณฑ์เพิ่มมูลค่า เช่นการชุปด้วยแป้ง (coating batter ) การชุบเกล็ดขนมปัง (breading) ผ่านการปรุงสุก (cooking) ได้แก่นึ่ง (steming) ทอด (frying) หรือ ต้มสุกให้พร้อมนำไปแปรรูปต่อ หรือนำไปประกอบอาหาร เช่น ซูริมิ หลัง จากการแช่แข็งผลิตภัณฑ์อาหารทะเลแช่เยือกแข็ง จะต้องเก็บรักษาในบรรจุภัณฑ์ และเก็บ รักษาอุณหภูมิต่ำกว่า -18oC เพื่อคง ความสด ป้องการการเกิดผลึกน้ำแข็งใหม่และมีอายุการเก็บรักษา ตามที่กำหนด

ขั้นตอนการแปรรูปอาหารทะเลแช่แข็ง

(1) การรับวัตถุดิบ การเก็บรักษาคุณภาพอาหารทะเลก่อนส่งโรงงานแปรรูป ผู้จำหน่ายจะควบคุมอุณหภูมิของอาหารทะเล ให้ต่ำกว่า 4ซการลดอุณหภูมิทำโดยการใช้น้ำแข็งผสมเกลือ หรือการเก็บไว้ในน้ำทะเลผสมน้ำแข็ง เย็นจัด หรือเก็บรักษาในห้องเย็น (cold storage)

วัตถุประสงค์ของการลดอุณหภูมิเพื่อป้องกันการเสื่อมเสียด้วยจุลินทรีย์ (microbial spoilage) เช่นProteus, และป้องกันการเพิ่มจำนวนของแบคทีเรียก่อโรค (pathogen) และรักษาความสดของวัตถุดิบ

 

frozen seafood

จุลินทรีย์ก่อโรคที่พบในอาหารทะเล

  • Vibrio parahaemolyticus
  • Vibrio Cholerae
  • Salmonella
  • Clostridium botulinum
  • Escherichia Coli
  • การตรวจสอบคุณภาพเพื่อรับวัตถุดิบ

    • การประเมินทางประสาทสัมผัส (sensory evaluation of seafood)
    • ฮิสทามีน (histamine) ซึ่งเป็น Scombrotoxin ผลิตภัณฑ์ปลาแล่เยือกแข็งจากปลาในวงศ์ Clupeidae เช่นปลาหลังเขียว, Scombridae เช่น ปลาทู ปลาลัง, Scombresocidaeg เช่น ปลาอินทรี, Pomatomidae และ วงศ์ Coryphaenidae ทุกชนิด ต้องมีปริมาณฮิสทามีน ไม่เกิน 20 mg ต่อน้ำหนัก 100 g และจะถือว่าเสื่อมสภาพ เมื่อค่าเฉลี่ยของฮิสทามีน ของตัวอย่างที่ตรวจสอบเกิน 10 mg ต่อน้ำหนัก 100 g
    • (2) การล้าง (washing) เพื่อกำจัดสิ่งปนเปื้อน และลดปริมาณจุลินทรีย์เริ่มต้น ในวัตถุดิบ การล้างทำความสะอาดวัตถุดิบ อาจจะใช้น้ำสะอาดเย็น ผสมคลอรีนที่ ความเข้มข้นระดับประมาณ 3-5% และอาจเติมเกลือเพื่อลดอุณหภูมิของน้ำ การล้างวัตถุดิบ อาจกระทำโดยการใช้วิธีจุ่มล้างในภาชนะ หรือล้างผ่านสายพานที่มีน้ำฉีดล้างบนสายพานนั้น หรือทั้งสองวิธีร่วมกัน การล้างในขั้นตอนแรกน้ำที่ผ่านการล้างจะมีการเจือปนด้วยเลือดและสิ่งเจือปน อื่นๆ ที่ติดมากับวัตถุดิบเป็นปริมาณสูง ดังนั้นจึงต้องมีการล้างเพิ่มอีกหลายครั้งจนกระทั่งปริมาณเชื้อจุลินทรีย์ที่ติดมากับวัตถุดิบมีค่าต่ำกว่ามาตรฐาน
    • (3) การตัดแต่งขั้นต้น

    • ปลาจะถูกส่งไปทำการตัดหัว ขอดเกล็ด ควักไส้ ดึงก้าง และอาจมีการลอกหนัง แล่เป็นชิ้น (fillet) ประเภทของปลาแล่เยือกแข็ง เช่น ปลาแล่ชนิดมีหนังและไม่มีหนัง สำหรับผลิตภัณฑ์ปลาแล่ ที่มีการระบุบนฉลากว่าไม่มีก้าง ต้องเอาก้างออกทั้งหมดซึ่งรวมถึงส่วนที่เป็นก้างเล็กๆ ในเนื้อปลา ด้วย
    • ปลาหมึกจะถูกลอกหนัง เอากระดองออก ตัดตาและถุงหมึก
    • กุ้งจะถูกถอดหัว แกะเปลือก ผ่าหลัง ตามลักษณะของผลิตภัณฑ์ที่ต้องการ
    • frozen seafood

    รูปแบบของการตัดแต่งปลาหมึกก่อนการแช่เยือกแข็ง

    ที่มา: http://www.acfs.go.th/datakm/standard/download/plameuk.pdf

     4 การแช่สารละลาย (soking) เพื่อปรับปรุงเนื้อสัมผัสช่วยให้อุ้มน้ำได้ดี โดยการแช่ใน สารอุ้้มน้ำ (moisture/water retention agent) ได้แก่

    • มอโนโซเดียม ออร์โทฟอสเฟต
    • มอโนโพแทสเซียม ออร์โทฟอสเฟต
    • เททระโซเดียม ไดฟอสเฟต
    • เททระโพแทสเซียม ไดฟอสเฟต
    • เพนทะโซเดียม ไทรฟอสเฟต
    • เพนทะโพแทสเซียม ไทรฟอสเฟต
    • โซเดียม โพลีฟอสเฟต
    • แคลเซียม โพลีฟอสเฟต หมายเหตุ สารอุ้มน้ำในกลุ่มฟอตเฟตอนุญาติให้ใช้ได้ ไม่เกิน 5000 mg/kg คำนวณเป็น P2O 5 (รวมถึงฟอสเฟตในธรรมชาติ)
    • โซเดียม แอลจิเนต

    สารกันหืน (antioxidant)

    • โซเดียม แอสคอร์เบต
    • โพแทสเซียม แอสคอร์เบต

    (4) การตัดแต่งขั้นสุดท้าย วัตถุดิบที่ผ่านขั้นตอนการตัดแต่งขั้นต้น ซึ่งมีการกำจัดส่วนที่ไม่ต้องการออกไปแล้ว จะถูกตัดแต่งและแล่ให้มีลักษณะตามต้องการของลูกค้าหรือตามที่ผู้ผลิตเอง กำหนด จากนั้นวัตถุดิบจะถูกล้างทำความสะอาดอีกครั้งด้วยน้ำเย็น เพื่อกำจัดเศษเนื้อจากการตัดแต่งออกให้หมด ทั้งนี้ระหว่างการตัดแต่ง อาจมีการใช้น้ำแข็งรักษาอุณหภูมิ เพื่อคงคุณภาพ ความสดและลดอัตราการเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์

    (5) การคัดขนาด การคัดเกรด วัตถุดิบ จะถูกนำไปสะเด็ดน้ำก่อนทำการคัดขนาด คุณภาพ และชั่งน้ำหนัก (weigher) เพื่อบรรจุลงบรรจุภัณฑ์ต่อไป

     

    รูปแบบการแช่เยือกแข็ง อาหารทะเลแช่แข็ง

    รูปแบบโดยทั่วไปของ อาหารทะเลแช่เยือกแข็ง ที่จำหน่ายในปัจจุบัน ได้แก่

    1 อาหารทะเลแช่แข็งแบบเป็นชิ้น หรือที่เรียกว่าไอ คิว เอฟ (IQF) เป็นอาหารทะเลที่หลังการแช่แข็ง มีลักษณะเป็นชิ้นแยกเป็นอิสระกัน เพื่อสะดวกแก่การนำไปใช้บริโภค

    เครื่องแช่เยือกแข็ง (freezer) ที่ใช้ เพื่อการแช่แข็งอาหารทะเล แบบ IQF ได้แก่

    • air blast freezer
    • belt freezer
    • spiral freezer
    • fluidized bed freezer
    • cryogenic freezer

    frozen seafood

    การแช่แข็งเนื้อปลาแล่เป็นชิ้น แบบ IQF

    2 อาหารทะเลแช่แข็ง แบบก้อน (block)

    อาหาร ทะเล เช่น เนื้อปลา กุ้งหรือปลาหมึก จะถูกนำไปเรียงลงกล่องโลหะ เติมน้ำให้ท่วมก่อนจะถูกนำไปแช่เยือกแข็ง ด้วยเครื่องแช่แข็งแบบแผ่น (plate freezer) โดยอาจต่ำถึง -40°C ทั้งนี้ เพื่อให้เนื้อสัตว์ มีอุณหภูมิไม่เกิน -18°C จากนั้นอาหารทะเล จะถูกเคาะออกจากบล็อคอาจมีการเคลือบน้ำแข็ง (ice glazing) เพื่อลดการสูญเสียน้ำก่อนนำไปบรรจุลงถุงและกล่องกระดาษ

     

    frozen seafood frozen seafood

    การบรรจุภัณฑ์อาหารทะเลแช่เยือกแข็ง

    การเคลือบ (glazing) ใช้สำหรับผลิตภัณฑ์อาหารทะเลแช่เยือกแข็งแบบก้อน น้ำที่ใช้สำหรับเคลือบหรือใช้เตรียมสารละลายสำหรับเคลือบต้องเป็นน้ำที่ สะอาดมีคุณภาพและมาตรฐานตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข ว่าด้วยน้ำบริโภค ถ้าใช้น้ำทะเลในการ เคลือบต้องเป็นน้ำทะเลที่สะอาดได้มาตรฐานทางจุลชีววิทยาตามมาตรฐานน้ำบริโภค ของประกาศกระทรวงสาธารณสุข1 และปราศจากสิ่งแปลกปลอมที่ทำให้คุณภาพของอาหารแช่เยือกแข็งไม่เป็นที่ยอมรับ

    frozen seafood

    Reference

    http://infofile.pcd.go.th/water/fish.pdf?CFID=3097960&CFTOKEN=75545255

     

    crcoldroom_11ที่ตั้งสำนักงานสาขาเชียงราย : ChiangraiColdRoom.com
    Address :18 หมู่ 12
    บ้านหัวดอย ตำบลท่าสาย

    อำเภอเมือง จังหวัดเชียงราย 57000  

    Email :   chiangraicoldroom@gmail.com

    Line ID : chiangraicoldroom   

    Mobile : 091-479-0181, 091-479-0180 , 098-7917416

    crcoldroom_facebooktwitter-icon-1013x1024crcoldroom_line

    คอล์ยเย็น Evaporator คอนเดนเซอร์ระบายความร้อน PMTKU

    pmtku-cooler-001 pmtku-condenser-001 pmtku-cooled_condenser-001