Get Adobe Flash player

ผลงานที่ผ่านมา

crcoldroom_11
ห้องเย็นเชียงราย สวัสดีค่ะ
crcoldroom20

crcoldroom_21

 

การแช่เย็นสัตว์น้ำ
..........สัตว์น้ำหากถูกจับขึ้นมาควรลดอุณหภูมิของปลาลงทันทีจะช่วยให้เก็บรักษาปลาให้นานขึ้น ซึ่งวิธีการแช่เย็นปลาอาจทำได้ใน 2 ลักษณะคือ
..........1. การแช่เย็นบนเรือประมง มีการปฏิบัติในเรือประมงที่ออกเรือไปจับปลาในที่ไกลจากฝั่งมากๆ เพื่อลดการเน่าเสียของปลาก่อนที่จะมาส่งยังท่าปลา ในบางครั้งปลาที่มีขนาดใหญ่อาจมีการผ่าเอาเครื่องในออกก่อนนำไปแช่เย็น เพื่อลดเอนไซม์และจุลินทรีย์ที่มีอยู่ในทางเดินอาหารของปลา การให้ความเย็นมีทั้งการใช้เกล็ดน้ำแข็งบางๆ โรยสลับกับปลา โดยให้ปลาสัมผัสกับน้ำแข็งมาก ที่สุด หรืออาจลดอุณหภูมิลงโดยใช้น้ำทะเลเย็นลดอุณหภูมิ วิธีนี้จะใช้น้ำทะเลผสมน้ำแข็งแช่ปลา อุณหภูมิของปลาจะลดลงอย่างรวดเร็ว เนื่องจากน้ำทะเลเย็นจะมีอุณหภูมิต่ำกว่า 0 องศาเซลเซียสแต่วิธีนี้ปลาอาจมีสีซีดและมีรสเค็ม หากใช้ระบบห้องเย็นบนเรือจะต้องใช้เรือประมงขนาดใหญ่และมีการลงทุนสูงใน ครั้งแรกแต่เป็นวิธีการที่สะดวก
..........2. การแช่เย็นในโรงงานหรือท่าปลาเพื่อรอการจำหน่าย เมื่อปลามาถึงท่ามักจะต้องทำการล้างและผ่าเอาระบบทางเดินอาหารออก จากนั้นลดอุณหภูมิของปลาลง และทำการบรรจุ ในกรณีที่เป็นกุ้ง หอยและปลาหมึกอาจมีการปอกเปลือกและต้มก่อนแล้วจึงบรรจุ และนำไปแช่เย็น

 

ปัจจัยที่มีผลต่อคุณภาพของเนื้อสัตว์
จากที่กล่าวมาถึงวิธีการจัดการและแช่เย็น เนื้อสัตว์ สัตว์ปีกและสัตว์น้ำเพื่อให้ผลิตภัณฑ์มีอายุการเก็บรักษาที่ยาวนาน อุปกรณ์ที่เกี่ยวข้องในกระบวนการผลิตต้องได้รับการทำความสะอาดอยู่เสมอ และเนื้อสัตว์ที่ต้องการแช่เย็นต้องมีคุณภาพดี ซึ่งการได้มาซึ่งเนื้อที่มีคุณภาพดีจะต้องคำนึงถึงเนื้อสัตว์ต่างๆ มีลักษณะ
..........1. ความผันแปรของเนื้อสัตว์คุณสมบัติและองค์ประกอบภายในของเนื้อสัตว์ที่ต่างกัน ส่งผลให้มีการใช้ประโยชน์ที่ต่างกัน มีสาเหตุจาก
..........1.1 อายุของสัตว์ กล้ามเนื้อสัตว์ที่มีอายุน้อยจะมีปริมาณน้ำในเซลล์มาก มีปริมาณไขมัน น้อย มีไมโอโกลบินน้อย สัตว์ที่มีอายุมากเนื้อจะมีสีและกลิ่นมากกว่าสัตว์ที่อายุน้อย และเนื้อสัตว์ที่มีอายุมากจะมีความเหนียวมากกว่าเนื้อสัตว์ที่มีอายุน้อย อายุโดยทั่วไปขณะที่ใช้ทำการผลิต (ฆ่า)แสดงไว้ในตารางที่ 4.4

ตารางที่ 4.4 อายุของสัตว์ที่นำมาทำการผลิต

ชนิดของสัตว์
อายุ
วัว
สุกร
สุกร(ที่ใช้ทำการผลิตเบคอน)
แกะ
ไก่กระทง
ไก่ (สำหรับย่าง) และไก่งวง
1-2 ปี
3-4 เดือน
4-6 เดือน
3-6 เดือน
6 สัปดาห์
10-18 สัปดาห์

ที่มา : Marsden และ Henrickson (1993)

..........1.2 ชนิดและปริมาณของไขมัน ปริมาณของไขมันจะมีผลโดยตรงต่อเวลาที่สามารถเก็บรักษาได้ เนื้อสุกรซึ่งมีปริมาณของไขมันมากดังแสดงในตารางที่ 4.3 จะมีอายุการเก็บรักษาที่สั้นกว่าเนื่องจากจะเกิดการหืนในผลิตภัณฑ์
..........1.3 การอดอาหาร ปริมาณและคุณภาพของอาหารนอกจากจะผลต่อการขาดสารอาหารในเนื้อสัตว์แล้ว มีผลต่อลักษณะทางกายภาพของเนื้อสัตว์ ลักษณะของกล้ามเนื้อมีความสัมพันธ์โดยตรงต่อรูปแบบของการเจริญ ซึ่งมีผลต่อไกลโคเจนและไขมันด้วย อัตราการเจริญของสัตว์จะมีผลต่อความเหนียว ปริมาณน้ำในเนื้อ กลิ่นรส และปริมาณสารอาหารในเนื้อสัตว์ ในสัตว์ปีกหากลดการให้น้ำมันจากปลาจะลดรสชาติและกลิ่นของเนื้อสัตว์ปีกลง แต่การให้น้ำมันจากละหุ่งอาจให้กลิ่นและรสของเนื้อสัตว์ที่ไม่ดี ขณะที่การให้น้ำมันจากข้าวโพดและถั่วเหลืองไม่เกินร้อยละ 26 โดยน้ำหนักจะเป็นผลดีต่อผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แช่เยือกแข็ง


.........2. กรรมวิธีก่อนการฆ่า ไม่ควรให้สัตว์เกิดความเครียด ตื่นตระหนกตกใจและเกิดการเพลีย ซึ่งจะเกิดการเปลี่ยนปริมาณไกลโคเจนไปเป็นกรดแลคติคในกล้ามเนื้อ มีผลต่อการอุ้มน้ำ pH และสีของกล้ามเนื้อเช่นเกิดสภาพ พีเอสอีในเนื้อของสุกร และลักษณะของเนื้อประเภทนี้มีผลให้คุณภาพของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แช่เยือก แข็งไม่ดี
.........3. การฆ่าและกรรมวิธีหลังการฆ่า ในระบบการผลิตผลิตภัณฑ์สัตว์ควรมีความสะอาด มีสุขาภิบาลที่ดีและต้องควบคุมอุณหภูมิให้ดี ในเนื้อสัตว์บางประเภทควรมีการบ่มเนื้อ หากไม่ได้ทำการบ่มเนื้อไม่ควรทำการเลาะกระดูกออก เนื่องจากหลังการตายปริมาณอะดีโนซีนไตรฟอสเฟตจะลดลงอย่างรวดเร็ว มีผลให้กล้ามเนื้อหดตัวอย่างมาก เมื่อนำมาแช่เยือกแข็งเนื้อที่ได้จะเหนียวและสูญเสียความสามารถในการอุ้มน้ำ ปรากฏการณ์การแข็งตัวและเหนียวนี้เรียกว่า การแข็งตัวในขณะทำการละลาย (thaw rigor) มีความเสียหายต่อคุณภาพของเนื้อมากกว่าการหดตัวเนื่องจากความเย็น (cold shortening) ปัญหานี้อาจลดด้วยการไม่เลาะเอากระดูกออกหรืออาจให้มีการลดลงของปริมาณอะดี โนซีนไตรฟอสเฟตอย่างช้าๆ โดยการนำเนื้อสัตว์แช่เยือกแข็งเก็บอยู่ที่อุณหภูมิต่ำกว่าจุดเยือกแข็งเล็ก น้อยสักระยะหนึ่งก่อนการละลาย หากเป็นไปได้ควรมีการบ่มเนื้อสัตว์สักระยะหนึ่งก่อนที่จะนำไปทำการแช่เยือก แข็ง ในทางปฏิบัติซากสัตว์ที่มีขนาดใหญ่เช่นวัว มักไม่มีการเลาะกระดูกออกและแขวนซากไว้ในห้องเย็นเพื่อทำการลดอุณหภูมิก่อน ที่นำไปแช่เยือกแข็ง เพื่อเป็นการลดภาระของห้องแช่เยือกแข็ง ในช่วงการลดอุณหภูมินี้จะเป็นการบ่มเนื้อไปด้วย การแช่เยือกแข็งซากสัตว์ที่มีขนาดใหญ่อาจใช้เพียงห้องเย็นที่ไม่มีการ เคลื่อนไหวของอากาศ หรืออาจมีลมพัดจากอีวาพอเรเตอร์ ซึ่งการแช่เยือกแข็งแบบช้าก็ไม่ส่งผลให้คุณภาพของเนื้อสัตว์แช่เยือกแข็ง ด้อยลงมากนัก

 

crcoldroom_11ที่ตั้งสำนักงานสาขาเชียงราย : ChiangraiColdRoom.com
Address :18 หมู่ 12
บ้านหัวดอย ตำบลท่าสาย

อำเภอเมือง จังหวัดเชียงราย 57000  

Email :   chiangraicoldroom@gmail.com

Line ID : chiangraicoldroom   

Mobile : 091-479-0181, 091-479-0180 , 098-7917416

crcoldroom_facebooktwitter-icon-1013x1024crcoldroom_line

คอล์ยเย็น Evaporator คอนเดนเซอร์ระบายความร้อน PMTKU

pmtku-cooler-001 pmtku-condenser-001 pmtku-cooled_condenser-001